-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vsiaco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 8) Live_Memory ”голок_психолога Creatiff Geo_club hand_made Ёто_—мешно Frondam kayros
„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) »нтервью_Ћиру WiseAdvice kayros

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.10.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 38547



ƒрожжи - волшебный микроб, который поднимает хлеб

ѕонедельник, 12 ќкт€бр€ 2020 г. 11:39 + в цитатник

¬ыпечка сегодн€ находитс€ на рекордно высоком уровне попул€рности. » многие из наших любимых рецептов выпечки требуют классических, знакомых ингредиентов, таких как соль, сахар и мука. Ќо есть один продукт, без которого не обойтись даже самому опытному пекарю: дрожжи.

дрожжи

Ётот одноклеточный микроорганизм €вл€етс€ неотъемлемой частью процесса выпечки, особенно когда речь идет о приготовлении многих видов хлеба. ƒрожжи вызывают процесс брожени€, превраща€ плотный шарик теста в м€гкий хлеб.

Ќо не все дрожжи одинаковы. Ќа самом деле в мире существует более 1500 признанных видов дрожжей, причем первые дрожжи датируютс€ сотн€ми миллионов лет. —егодн€ основным видом дрожжей дл€ выпечки €вл€етс€ Saccharomyces cerevisiae. ќн отвечает за два самых вкусных пищевых продукта, св€занных с дрожжами: хлеб и пиво.  ак же видимый только под микроскопом крошечный организм может создать два самых любимых в мире пищевых продукта?

 ак действуют пекарские дрожжи?

’от€ их часто ассоциируетс€ с хлебом и пивом, у дрожжей есть удивительный родственник: грибы. Ёто потому, что дрожжи сами по себе €вл€ютс€ одноклеточными. ƒрожжи S. cerevisiae известны, как употребл€ющий сахар гриб. ѕростые сахара, такие как сахароза, фруктоза, глюкоза и мальтоза, помогают дрожжам процветать, а после метаболизма сахара в конечном итоге привод€т к выпечке хлеба.

тесто

»звестный как алкогольное брожение процесс начинаетс€, как только мука, вода и дрожжи перемешиваютс€ вместе. ‘ерменты дрожжей метаболизируют простые сахара, выдел€€ углекислый газ и этиловый спирт в пузырьки воздуха в хлебном тесте. ѕузырьки углекислого газа не могут вырватьс€ из эластичного теста, вместо этого поднима€сь. “есто растет больше, поскольку дополнительные воздушные камеры заполн€ютс€ углекислым газом, что в итоге приводит к тому, что мы знаем как дрожжевой хлеб.

јктивные сухие дрожжи против мгновенных дрожжей

ƒва основных типа коммерческих пекарских дрожжей включают сухие дрожжи и дрожжи быстрого приготовлени€. ќба выполн€ют дрожжевую задачу є 1 — разрыхление, — но каждый приносит что-то особое итоговому блюду.

дрожжи под микроскопом

јктивные сухие дрожжи традиционно требуют регидратации. Ёто дрожжи умеренного действи€ по сравнению с дрожжами быстрого приготовлени€. »де€ состоит в том, что быстродействующие дрожжи вы можете смешать непосредственно с мукой и другими сухими ингредиентами, а затем добавить свои жидкости. »звестно, что быстрорастворимые дрожжи также действуют быстрее, хот€ в большинстве рецептов два типа сухих дрожжей обычно взаимозамен€емы.

ѕроцесс ферментации с использованием активных сухих дрожжей занимает больше времени, чем дрожжи быстрого приготовлени€. Ёто может привести к слегка различному вкусу хлеба, приготовленного из активных дрожжей.

выпечка

 огда у дрожжей по€вл€етс€ больше времени дл€ обработки теста, по€вл€етс€ больше вкуса и улучшаетс€ текстура. “аким образом, есть некоторые преимущества более умеренных активных сухих дрожжей, но есть и другие продукты, в которых дрожжи быстрого приготовлени€ также очень полезны. Ћюди могут использовать оба типа во всех рецептах.

ћожно ли сделать свои собственные дрожжи?

 огда люди делали хлеб в древние времена, они фактически делали свои собственные дрожжи. “о же самое касаетс€ приготовлени€ закваски. ¬ы просто смешиваете равные части отфильтрованной (не хлорированной) воды и муки и позвол€ете ей бродить. Ќо они отличаютс€ от пакетов пекарских дрожжей, доступных в магазинах.

самодельные дрожжи

 оммерческие дрожжи изготавливаютс€ из чистого штамма Saccharomyces Cerevisiae.  огда вы пытаетесь сделать свои собственные дрожжи, вы на самом деле получаете дикие дрожжи, которые не об€зательно будут родственны с Saccharomyces Cerevisiae.

Ёта непредсказуемость — как с дикими дрожжами, так и с приобретенными в магазине — €вл€етс€ одной из причин, по которой дрожжи пугают большинство пекарей. ћеханизм их действи€ часто бывает непредсказуем и зависит от множества факторов. ѕроцесс приготовлени€ должен сводитьс€ не просто к тому, чтобы наблюдать за вашим тестом в процессе подъема, а не просто придерживатьс€ рецептов. »спользуйте рецепт в качестве руководства, но понимайте, что дрожжи могут отличатьс€ от партии к партии, поэтому лучше следить за тем, как ведет себ€ тесто.

ƒрожжи в вине и пиве

ѕивовары и виноделы также используют S. cerevisiae дл€ создани€ алкогольных напитков. ¬ таком пиве дрожжи сбраживают солодовые €чменные сахара дл€ создани€ алкогол€. Ёто причина, по которой на верхушке пива образуетс€ пена.

пена в пиве

¬ сваренном с Saccharomyces pastorianus (обычно используемыми в лагерах) пиве дрожжи сбраживают больше сахара, чем дрожжи верхнего брожени€. ¬от почему у лагеров более чистый вкус, согласно ≈вропейской ассоциации пищевых и кормовых культур.

¬ производстве вина дрожжи уже присутствуют на кожуре винограда, но большинство виноделов также добавл€ют чистую культуру, такую ​​как S. cerevisiae, чтобы обеспечить надежное брожение.

дрожжи на винограде

ƒрожжи очень специфичны и чувствительны к окружающей среде — температура 48,8 градусов по ÷ельсию убивае их. ƒрожжевые культуры могут бездействовать, а затем омолодитьс€, даже если на это потребуетс€ 5000 лет. ќдин египтолог обнаружил дрожжевые микробы в керамике возрастом в несколько тыс€челетий. ќни извлекли дрожжи, затем испекли хлеб. ¬ результате получилась сладка€ закваска.

ћетки:  
ѕонравилось: 1 пользователю



Liudmila_Sceglova   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 12 ќкт€бр€ 2020 г. 12:57 (ссылка)
Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку