-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vsiaco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 8) Live_Memory ”голок_психолога Creatiff Geo_club hand_made Ёто_—мешно Frondam kayros
„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) »нтервью_Ћиру WiseAdvice kayros

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.10.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 38467



“ри русских рецепта засолки грибов столетней давности

„етверг, 22 —ент€бр€ 2016 г. 23:19 + в цитатник

¬ –оссии сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваютс€ к одному из национальных видов спорта. ќт грибника требуетс€ про€вить терпение, выносливость и как минимум внимание. » конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ солени€, сушени€, мариновани€ добытых трофеев. ѕриводим способы традиционной засолки грибов из книги ѕелагеи јлександровой »гнатьевой «ѕрактические основы кулинарного искусства» издани€ 1909 года…

—ќЋ≈Ќ»≈ Ѕ≈Ћџ’ √–»Ѕќ¬

ƒл€ солени€ можно использовать различные сорта грибов. ¬ этой статье мы описываем два способа солени€ боровиков, т. е. белых грибов. Ћучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

borovoy_1

Ўаг 1
ќтобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шл€пками. ѕеречистив грибы, опустить их в слегка соленый кип€ток и вскип€тить несколько раз, затем кип€ток слить, переложить грибы на решето.

Ўаг 2
”ложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». ”кладыва€ грибы в ведерки, каждый р€д грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.

Ўаг 3
”ложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.

ќбщее правило при солении белых грибов — об€зательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испорт€тс€. ≈сли собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, дл€ чего нужно вскип€тить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

ѕри втором способе соли используетс€ такое же количество, как и в первом случае, но только она кладетс€ не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый р€д небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте.

w704

 огда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскип€тить, потом остудить, сложить грибы оп€ть в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и оп€ть оставить в таком положении на 24 часа.

Ќа другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа.

Ќа третьи сутки грибы уже нужно вскип€тить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.

—ќЋ≈Ќ»≈ √–”«ƒ≈…

√рузди заготавливаютс€ в основном в конце сент€бр€ и до половины окт€бр€. ѕриводим здесь два способа солени€ груздей. ѕервый примен€етс€ дл€ солени€ крупных и старых груздей, а второй — дл€ молодых и нежных грибов.

Ўаг 1
ќтобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще мен€€ ее.

Ўаг 2
ѕотом грузди вынимаютс€ из воды и сушатс€ на решете, складываютс€ в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрываетс€ капустными листами. ѕри укладывании каждый р€д грибов пересыпаетс€ солью (на одно ведро — 400 г соли).

Ўаг 3
Ќаполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

get_img

ѕри втором способе грузди не вымачиваютс€ в воде, а только перетираютс€ сухим полотенцем; после чего складываютс€ в липовые бочонки на капустные листы, и каждый р€д грибов пересыпаетс€ мелкой сухой солью и перекладываетс€ веточками укропа.

—оли дл€ мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый р€д грибов был слегка пересыпан.  онечно, об€зательно берутс€ дл€ солени€ только одни шл€пки груздей, а корешки отрезаютс€ совсем.

ћј–»Ќќ¬јЌ»≈ Ѕ≈Ћџ’ √–»Ѕќ¬

Ўаг 1
ƒл€ мариновани€ отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. ћежду тем приготовить круто соленый кип€ток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Ўаг 2
 огда кип€ток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. «атем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. ѕосле этого плотно сложить грибы в банки, пересыпа€ английским перцем и лавровым листом.

Ўаг 3
”ложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. ќтвар из уксуса приготавливаетс€ с разными пр€ност€ми, которые кладутс€ в сырой уксус и затем уже кип€т€тс€ с ним.

baravikas-bekas-konservesana-44896288

”ксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладетс€ немного соли. »з пр€ностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. ѕоследние берутс€ в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.

«алив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. «амариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передаетс€ грибам), затем зав€зать плотно пузырем и сохран€ть в холодном сухом месте.

ћетки:  

ѕроцитировано 11 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



LADY_TA   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 23 —ент€бр€ 2016 г. 10:55 (ссылка)
¬ ”—Ќя“»Ќјјј...ќЅјЋƒ≈ЌЌјя
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку