-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vsiaco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 7) Live_Memory ”голок_психолога Creatiff Frondam Geo_club hand_made Ёто_—мешно
„итатель сообществ (¬сего в списке: 2) »нтервью_Ћиру WiseAdvice

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.10.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 37032


ѕовар королей и король поваров

—уббота, 11 »юн€ 2016 г. 12:15 + в цитатник

8 июн€ — день рождени€ ћари-јнтуана  арема, «повара королей и корол€ поваров». ѕочему его им€ мирова€ гастрономи€ не забудет никогда?

≈го назвали в честь ћарии јнтуанетты, а потом выкинули на улицу. ƒело, конечно, не в имени. ѕросто у родителей ћари-јнтуана  арема было 24 ребЄнка. ¬сех не прокормить.   тому же во ‘ранции бушевала революци€. ѕоэтому отец вз€л мальчика и отвЄз к городским воротам ѕарижа. ѕусть выживает сам, как умеет. » ћари-јнтуан сумел.

Ќа улице его увидел хоз€ин небольшой забегаловки, пожалел и вз€л к себе в подмастерь€. ћальчик работал без жаловань€, за еду и крышу над головой. „ерез несколько лет, в 1798 или 1799 году, ћари-јнтуан покинул забегаловку, рассудив, что хочет стать кондитером и придумывать десерты. ƒело в том, что именно кондитеры, а не повара считались во ‘ранции звЄздами и добивались огромной известности. “ак что наш герой покинул забегаловку и устроилс€ подмастерьем к знаменитому кондитеру —ильвену Ѕайи. Ќачинающий кондитер быстро завоевал его доверие, и на витрине модной кондитерской лавки часто по€вл€лись торты ћари-јнтуана из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов. ёный кондитер создавал модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные пам€тники и руины, в этом деле ему немало помогло увлечение архитектурой.



‘игурные торты  арема

ѕон€тно, что на простой кондитерской лавке ћари-јнтуан не остановилс€. ќн стал поваром у знаменитого дипломата Ўарл€ ћориса де “алейран-ѕеригора. » немало способствовал политическим переговорам, кормил даже Ќаполеона и ∆озефину. »звестно, что в 1814 году, когда русские вз€ли ѕариж, ћари-јнтуан  арем был шефом званого обеда в честь императора јлександра I. Ќа этом банкете јлександр даже подн€л бокал в честь повара. » после предложил  арему стать своим придворным шефом. Ќо тот отказалс€.

ѕосле падени€ Ќаполеона  арем отправл€етс€ в јнглию, где получает место шеф-повара при дворце принца-регента, будущего корол€ √еорга IV, через 4 года — в ¬ену по приглашению британского посла лорда „арлза —тюарта. » наконец, в 1819 году јнтуан  арем попадает в –оссию.

–усский опыт знаменитого повара был недолог, но зато оказал огромное вли€ние и на европейскую, и на русскую кухню.   сожалению, јлександра I, который был в отъезде,  арем так ни разу и не покормил.

ѕо возращении на родину ћари-јнтуан  арем готовил дл€ кн€гини Ѕагратион, кн€з€ Ёстерхази, австрийского посла в ѕариже и барона –отшильда.

 арем написал несколько книг, сама€ известна€ — п€титомник «»скусство французской кухни XIX столети€».

”мер знаменитый повар в 1833 году в возрасте 48 лет. ѕо одной из версий, причиной его смерти послужило длительное отравление продуктами горени€ печи.

‘игурные торты  арема

ѕочему ћари-јнтуан  арем считаетс€ королЄм поваров?

ѕочему же им€  арема вр€д ли будет забыто, пока существует на свете французска€ кухн€? ѕричин тому много.

Ѕлагодар€  арему, аристократи€, дипломати€, короли осознали, насколько важен дл€ успеха хороший повар. ¬едь своего последнего клиента — барона –отшильда —  арему удалось ввести в высшее общество, которое воротило от барона нос и считало, что в доме у него пахнет синагогой. ј на обеды  арема было глупо не ходить.

»менно  арем подошЄл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.

¬ том числе  арем говорил о кондитерском искусстве и выпечке, как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполн€ютс€ очень тщательно по инструкции.

јнтуан  арем выделил 4 основных соуса французской кухни:

Ѕешамель — соус на основе ру (обжаренна€ мука со сливочным маслом) и молока.
¬елюте — соус на основе ру и бульона.
Ёспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса.
√олландский — соус из желтков и сливочного масла.

 арем разработал версии русских блюд, более приближЄнные к европейскому вкусу, благодар€ чему двор€нство ≈вропы познакомилось с борщом и осетриной по-русски.

 стати, с чЄрной икрой тоже.

 арем познакомил европейцев не только с русскими блюдами, но и с русской подачей. ¬о французской версии подачи все блюда став€тс€ на стол — сразу. “олько гор€чие посто€нно подогреваютс€. ћинус подачи в том, что гости могут есть только то, что находитс€ р€дом с ними. –усска€ подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. √ор€чее принос€т официанты. ћеню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочетс€.

 арем отказалс€ от использовани€ в одном блюде м€са и рыбы.

ќн обновил гарниры и сделал их разнообразнее.

 арем сделал русские пироги и кулеб€ки такими, как мы их знаем сейчас. ќн предложил заменить кислое ржаное тесто на более м€гкое и нежное — из пшеничной муки.

Ќу а самым главным достижением  арема можно считать изобретение эклеров, он сделал их продолговатыми и начинил нежным кремом. ƒо возникновени€ эклеров существовал известный торт ƒюшесс. ћари-јнтуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом. ’от€ при жизни мастера названи€ «эклер» ещЄ не существовало, оно по€вилось только спуст€ 20 лет после смерти ћари-јнтуана  арема.

¬анильный крем на вод€ной бане

6 желтков,
283,5 г сахара,
½ стручка ванили,
гвоздика,
6 стаканов кип€щего молока,
щепотка соли,
сливочное масло.

Ўаг 1. ¬ кип€щее молоко положите гвоздику и корицу. Ќемного остудите.

Ўаг 2. ƒобавить сахар, желтки, тщательно перемешать.

Ўаг 3. ѕроцедить через сито, чтобы смесь была однородной.

Ўаг 4. ‘орму дл€ пудинга смазать сливочным маслом. ¬лить в неЄ смесь.

Ўаг 5. ¬ большую кастрюлю налить гор€чей воды. ѕоставить в воду форму и накрыть крышкой.

Ўаг 6.  рем варитс€ полтора часа, но вода не должна сильно бурлить.

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку