-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vsiaco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 2) »нтервью_Ћиру WiseAdvice

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.10.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 37259


√де живут виноградные улитки и как их готовить

ѕонедельник, 09 ћа€ 2016 г. 19:43 + в цитатник

√де живут виноградные улитки и как их готовить

Ѕургунди€ славитс€ не только винами и дижонской горчицей, но и виноградными улитками. ¬ первые выходные августа маленький французский город ƒигуан превращаетс€ в улиточную столицу. «а три дн€ фестивал€ здесь съедают более 100 000 моллюсков. √отовить их научились чуть ли не две с половиной тыс€чи лет назад.

¬иноградна€ улитка — один из самых крупных сухопутных моллюсков, размер раковины достигает 4,5 см. Ётот моллюск — гермафродит, то есть может быть и самкой и самцом. » кажда€ особь откладывает несколько дес€тков €иц. ћаксимального размера молодые улитки достигают в конце лета, поэтому в августе фермеры собирают самый обильный «урожай».



¬иноградна€ улитка входит в семейство Helicidae, объедин€ющее более 300 родов наземных моллюсков. –од Helix — один из самых распространЄнных. ќбитают эти улитки в јвстралии и в странах умеренного по€са, в том числе на юге –оссии.

¬ природе виноградные улитки предпочитают селитьс€ на лугах, в небольших деградирующих лесах с густой почвопокровной растительностью, в садах с меловой или известн€ковой почвой, имеющей щЄлочную реакцию. ¬ сухую погоду улитки пр€чутс€ под камн€ми, в тени растений или в сыром мху.

«имний период поко€ у виноградной улитки продолжаетс€ до 3-х мес€цев. ¬ природных услови€х Ѕеларуси — минимум 5 мес€цев, при этом моллюски с периодом анабиоза менее 60 суток в услови€х эксперимента отличались пониженной плодовитостью или вообще не давали €иц.

√отов€сь к зимовке улитка нижней частью ноги — подошвой — прикрепл€етс€ к субстрату, после чего сворачиваетс€ внутрь раковины. ¬сЄ ещЄ удержива€сь на поверхности кончиком ноги, улитка плЄнкой слизи зат€гивает пространство между поверхностью субстрата и кра€ми усть€ раковины, после чего убирает оставшуюс€ часть ноги, закрыва€ отверстие складками мантии. ѕлЄнка застывает, превраща€сь в твердую крышечку.

¬ течение сп€чки улитка тер€ет около 10% своего веса, который восстанавливаетс€ через 4-6 недель после пробуждени€. ¬есной, когда температура воздуха поднимаетс€ до +6-8'C, животное пробуждаетс€ и покидает свое зимнее убежище. ¬иноградна€ улитка может переносить низкие температуры, например, температуру -7'C в течение нескольких часов.

ќкругла€, почти шаровидна€ известн€кова€ раковина виноградной улитки надЄжно защищает м€гкое тело моллюска от врагов. «акрученные в спираль обороты раковины выпуклые, наружна€ часть их гладка€. ѕоследний виток большой и вздутый. –аковина окрашена однотонно, обычно в оранжево-желтоватый цвет. √олова улитки заметно выдел€етс€ и несет две пары щупалец, на кончиках одной из пар располагаютс€ глаза моллюска.

Ќога больша€, мускулиста€. ¬иноградна€ улитка и передвигаетс€ с помощью этой своей ноги. — помощью сокращений мышц животное, скольз€, отталкиваетс€ от поверхности. ѕри передвижении выдел€етс€ слизь, см€гчающа€ трение, облегчающа€ передвижение по субстрату. ∆елезы, выдел€ющие слизь, расположены в передней части тела. —редн€€ скорость передвижени€ составл€ет около 1,5 мм в секунду. ќна может устроитьс€ и на горизонтальной (например, на земле под камнем), и на вертикальной (на стенах построек, на боковом стекле моллюскари€ в домашних услови€х) поверхности.

≈стественными врагами виноградной улитки €вл€ютс€ ежи, землеройки, €щерицы, кроты и некоторые другие животные. »ми же €вл€ютс€ различные виды жуков, которые могут заползти к ней внутрь через дыхательное отверстие, и некоторые виды хищных улиток. Ёто животное €вл€етс€ врагом сельского хоз€йства, в первую очередь потому, что питаетс€ молодыми побегами сельскохоз€йственных культур, в частности винограда. ¬ р€де стран интенсивно истребл€етс€, а в некоторые, в частности страны —еверной и ёжной јмерики, ввоз этих молюсков запрещЄн.

¬иноградные улитки разводились с древних времЄн. ѕо свидетельствам ѕлини€ —таршего, первым их начал разводить ‘ульвий Ћиппин. —ейчас в р€де стран существуют так называемые «улиточные фермы», на которых в больших количествах, дл€ последующего приготовлени€ или экспорта, развод€т этих брюхоногих, создава€ им благопри€тные услови€.

¬ их м€се содержитс€ 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний. ¬ воздушно-сухом веществе м€са виноградных улиток, по данным »нститута рыбного хоз€йства ЌјЌ Ѕеларуси, содержитс€ 60-65 % белка, около 5 % жира, остальное - низкомолекул€рна€ органика и минеральные соединени€ - зола.

¬ »спании, ‘ранции и »талии этих моллюсков часто употребл€ют в пищу. ¬о ‘ранции их готов€т в раковине в растительном масле, приправленном петрушкой. —читаетс€, что вкус еЄ превосходит вкус других съедобных улиток. ¬о ‘ранции, √ермании, јвстрии, Ўвейцарии она считаетс€ редкой и защищена законом, завозитс€ из √реции и других стран, где собираетс€, или специально разводитс€ на фермах. ƒаже в –оссии в  алининградской области, улиток достаточно широко развод€т на продажу в рестораны, дл€ фармацевтической промышленности, дл€ реализации в магазинах.

Ќу и на закуску приведем пару рецептов приготовлени€ виноградных улиток. ѕолучитьс€ должно примерно то же, что и на фото.

”литки по-бургундски

100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимь€н, соль, 800 г улиточного масла.

ѕодготовленных виноградных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипени€ и кип€тить 5— 6 минут. —полоснуть их холодной водой, обсушить чистой тр€почкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во ‘ранции дл€ этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. ќчищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. ƒобавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимь€н, корень петрушки, ветку сельдере€, зеленый лук. ѕосолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. «атем сн€ть с огн€ и оставить охлаждатьс€ в этом бульоне. ѕока улитки вар€тс€, вымыть и прокип€тить ракушки в содовой воде. «атем промыть их чистой водой и обсушить.

”литочное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла м€гкого, но не растопленного. ’орошенько все размешать в миске.

Ќа дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. ¬ыложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в гор€чую духовку на 7—8 минут. Ўип€щее ароматное блюдо подавать немедленно.

”литки по-лимузенски

6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.

ƒл€ бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.

¬иноградных улиток, подготовленных заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. «а это врем€ очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. “еперь переложить их в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. ѕосолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. ѕока они вар€тс€, приготовить улиточное масло, дл€ чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить м€киш ржаного хлеба через м€сорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и м€киш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородна€ масса.  огда улитки свар€тс€, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Ќафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.

Ќафаршированных улиток выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую из них добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в гор€чую духовку. ѕодавать немедленно.

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку