-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vsiaco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 2) »нтервью_Ћиру WiseAdvice

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.10.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 36712

 ухн€ ƒревнего –има: от борща к излишествам

¬оскресенье, 03 јпрел€ 2016 г. 13:19 + в цитатник

 ухн€ ƒревнего –има: от борща к излишествам

«–озы √елиогабала»
 артина, иллюстрирующа€ рассказ «»стории августов» о том, что на пиру у императора Ёлагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбратьс€ из-под завалов. Ћоуренс јльма-“адема, 1888 год

√астрономическа€ культура –имской империи, как и вс€ римска€ культура в целом, формировалась под большим вли€нием ƒревней Ёллады. јнтична€ гастрономи€, во времена империи ставша€ общей дл€ всего средиземноморского региона, основывалась на хлебе, вине и оливковом масле. Ёто не значит, что греки и римл€не не ели м€са или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представл€ли себе цивилизованной жизни.

¬ раннем –име главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Ќациональным супом римл€н был борщ — специально дл€ него выращивали много капусты и свеклы. ƒаже великий поэт √ораций сам выращивал капусту. ¬ыращиванием овощей занималс€ и император ƒиоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекс€ от власти и проживал на покое в городе —алона (в шести километрах от современного города —плит в ’орватии).

 ухн€ ƒревнего –има: от борща к излишествам

»з ƒревнего –има в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представл€вшие собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начина€ с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца).

¬ отличие от современных италь€нцев римл€не ели довольно плотный завтрак. ƒл€ взрослого завтрак обычно состо€л из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, €йца, хлеб с сыром, мед). ƒет€м же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. ¬ полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). ќн был легким даже у тех, кто возвращалс€ поесть домой. Ѕольшинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.

¬ сумерки семь€ собиралась на обед — это была сама€ обильна€ трапеза дн€. ¬ ранний период римл€не обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а также сыр, овощи, оливки и иногда кусок м€са. ѕо мере того как утончались вкусы, римл€не стали разнообразить свой стол.

¬ период поздней –имской республики начинает формироватьс€ отношение к кулинарии как к искусству, и рабы-повара резко поднимаютс€ в цене. Ѕлагодар€ военным победам и обусловленному ими экономическому подъему роскошь распростран€етс€ среди римского народа, привыкшего прежде жить в простоте. “щетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. ѕлутарх передает горестное высказывание  атона —таршего о –име: «”дивительно, как еще стоит город, где за рыбу плат€т дороже, чем за быка!»

 ухн€ ƒревнего –има: от борща к излишествам

¬о времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апоге€, сами императоры занимаютс€ изобретением кулинарных рецептов, не говор€ уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Ѕогатые и вли€тельные римл€не регул€рно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели.

–имский обед
–имский обед начиналс€ с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состо€щий, как правило, из фруктов и сладостей.

«акуски

–имл€не подавали перед началом пира различные закуски. Ќаиболее попул€рными были €йца и блюда из €иц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считатьс€ сегодн€ полноценными блюдами.

ћ€сные блюда

 ухн€ ƒревнего –има: от борща к излишествам

ћ€сные блюда были роскошными, а дл€ пиров запекались туши целиком. –имл€не преуспели и в изготовлении различных колбас. ќтметим интересную деталь римских м€сных блюд. ¬ отличие от современных, многие блюда представл€ли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, €ички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используютс€ или же используютс€ крайне редко: уши, хвосты, кожа, вым€ и прочее. ≈ще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.

–ыбные блюда

–ыбные блюда были очень разнообразны. јпиций упоминает корюшку (apua), азелла (asellus), морского волка (lupus), ската (torpedo) и др. ћорепродукты были представлены раками, омарами, кальмарами и др.
ќдним из знаменитых гурманов был Ћукулл — римский полководец, по окончании воинской карьеры предавшийс€ гастрономическому гедонизму. Ћукулл известен тем, что привез из јрмении, из города ÷еразус, вишневое дерево (поэтому вишн€ по-латыни называетс€ cerasum). ≈ще большую известность Ћукулл приобрел своими пирами, отсюда ставшее крылатым выражение «лукуллов пир».

 ухн€ ƒревнего –има: от борща к излишествам

–имский пир, 1875 год
’удожник –оберто Ѕомпиани

’от€ не сохранилось меню лукулловых пиров, однако мы можем себе представить пир римского патрона на основании свидетельства ѕетрони€, который в своем «—атириконе» приводит описание пира «римского олигарха» “рималхиона. ¬прочем, в насто€щее врем€ трудно достоверно определить, в какой мере пир, изображенный ѕетронием, есть подлинное отражение римской кулинарной культуры, а в какой — сатирический гротеск: «ћежду тем подали совсем не вредную закуску. ѕосередине закусочного стола находилс€ ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Ќад столом возвышались два серебр€ных блюда . Ћежали жареные сони, погруженные в мед и посыпанные маком. Ѕыли тут также жареные колбаски на серебр€ной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна <...> павлиньи €йца, сработанные из крутого теста. » € вытащил из скорлупы жирного винно€годника, приготовленного под соусом из перца и €ичного желтка.

 ухн€ ƒревнего –има: от борща к излишествам

—цена застоль€
‘реска из ѕомпеи, I век н. э.

Ќа круглом блюде были положены двенадцать знаков зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие €ства. Ќад ќвном — овечий горох, над “ельцом — гов€дину кусочками, над Ѕлизнецами — почки и тестикулы, над –аком — венок, над Ћьвом — африканские фиги, над ƒевой — матку неопоросившейс€ свиньи, над ¬есами — насто€щие весы с гор€чей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над —корпионом — морскую рыбку, над —трельцом — лупоглаза (oclopeta — неизвестное морское животное, возможно, морской конек. — ѕрим. авт.), над  озерогом — морского рака, над ¬одолеем — гус€, над –ыбами — двух краснобородок. ѕосередине, на дернине с подстриженной травой, возвышалс€ медовый сот. ≈гипетский мальчик обнес нас хлебом на серебр€ном противне.

ƒо сих пор была закуска. ѕрошу приступить к обеду.

ѕри этих словах четыре раба подбежали и сн€ли с блюда крышку. » мы увидели другой прибор, и на нем — птиц и свиное вым€, а посередине — зайца в перь€х, как бы в виде ѕегаса. Ќа четырех углах блюда мы заметили четырех ћарсиев, из мехов которых вытекала обильно поперченна€ подливка пр€мо на рыб, плавающих точно в канале.

«атем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изр€дной величины вепрь, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток — одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. ¬округ вепр€ лежали порос€та из пирожного теста, будто присосавшись к вымени. –аб охотничьим ножом ударил вепр€ в бок, и из разреза вылетела ста€ дроздов. ѕтицеловы, сто€вшие наготове с сет€ми, скоро переловили разлетевшихс€ по триклинию птиц.

ѕодали блюдо с огромной свиньей, зан€вшее весь стол <...>. ”же очутилось блюдо с пирожными, посреди них находилс€ ѕриап из теста, держащий корзину с €блоками, виноградом и другими плодами» («—атирикон», 31–40, перевод под редакцией Ѕ.». ярхо).

ћетки:  



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку