-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Vsiaco

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 7) Live_Memory Уголок_психолога Creatiff Frondam Geo_club hand_made Это_Смешно
Читатель сообществ (Всего в списке: 2) Интервью_Лиру WiseAdvice

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 09.10.2009
Записей:
Комментариев:
Написано: 36246

Стол в сочельник и Рождество. Рецепты, традиции празднования.

Среда, 06 Января 2016 г. 11:17 + в цитатник

Стол в сочельник и Рождество. Рецепты, традиции празднования.  У христиан всего мира светлый праздник Рождества Христова имеет теплый, трогательный характер, и является красивым семейным праздником, пронизанным атмосферой всеобщего согласия и любви.
 
В этот день в доме царит мир, дружба, покой и радость. С праздничным настроением люди встречают светлый праздник Рождества Христова. Как правило, за Рождественским столом собирается вся семья. В Рождественский сочельник (на Украине называется Свят вечер) садились за стол после появления на небе первой звезды. Этот обычай связан с Вифлеемской звездой, воссиявшей над пещерой, в которой родился Спаситель мира, Иисус Христос. В честь Вифлеемской звезды верхушку новогодней елки стали украшать звездой после того, когда обычай праздновать Новый год с елками пришел в Россию из Германии при Петре I.
Согласно старинному обычаю, стол посыпался сеном в память о вертепе и яслях, а затем уже покрывался белоснежной скатертью. В России в центре стола ставилось блюдо с сочивом. Традиционно сочиво приготовлялось из 1 стакана зерен пшеницы, 100 грамм мака, 100 грамм ядер грецких орехов и 2 столовых ложек меда с добавлением сахара по вкусу. Обычно очищенные зерна варили на воде и делали рассыпчатую постную жидкую кашу, к которой добавляли ядра грецкого ореха и мед. Сочиво также делали из риса с изюмом и медом.
На Украине в состав блюд праздничного Рождественского стола в сочельник обязательно входят кутья и взвар. Кутья это главное традиционное блюдо сочельника. О ней впервые упоминается в начале XII века в летописи "Повесть временных лет". В старину кутью готовили чаще из пшеницы, реже из ячменя. Зерна толкли в ступке, но так чтобы не раздробить их, а только содрать с них шелуху. В более позднее время кутью стали делать из риса. Первоначально кутью готовили с медом или сытой (разведенным медом). В поздние времена в кутью стали добавлять маковое молоко (запаренный и растертый мак), изюм, а также измельченные орехи и сахарный сироп.
 
Продукты, из которых готовилась кутья, имеют символическое значение. Зерно является символом воскресшей жизни. Мед считается символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни). А мак символизирует достаток в семье. Считают, что чем богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. Исходя из этих соображений на Украине в канун Рождества (в Свят вечер) кутью называли богатой и делали её очень вкусной. В России ужин в сочельник был более скромным. На Украине именно с кутьи и начинали трапезу в Свят вечер. Обязательно присутствовал на Рождественской трапезе взвар, который приготовляли из сушеных ягод и фруктов, сваренных в воде и подслащенных медом или сахаром. 7 января к праздничному Рождественскому столу подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, свиная домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, торт, кекс Рождественский, пряники, коврижки, печенье, пирожные. Напитки подавались согласно вкусам и достатку.
 
В Свят вечер молодежь собиралась в группы, наряжалась в маски и костюмы и ходила по домам колядовать. Колядующие носили с собой изображение Вифлеемской звезды и макетик вертепа (пещеры), где родился Иисус Христос, и пели колядки. Колядки представляли собой праздничные песни, приговорки с пожеланием счастья и благополучия семьям, а также молитвенные песнопения, в которых прославлялся Иисус Христос. Колядующих принято одаривать не только деньгами, но чаще всего вкусной снедью типа коржей со сладкой начинкой, конфетами, печеньем, пирожными и пряниками. В день Рождества 7 января снималось ограничение на скоромную пищу и Рождественский стол состоял из вкусных и праздничных блюд.

 

Сочельник и Рождество - рецепты

 0 (228x150, 61Kb)

В дни сочельников - Рождественского и Крещенского - принято есть сочиво (отсюда и само название этого вечера).
 
Есть сочиво, как считается, принято в подражании посту Даниила и трех отроков, воспоминаемых перед самим праздником Рождества Христова, которые питались от семян земных, чтобы не оскверняться от языческой трапезы (Дан. 1, 8), и согласно со словами Евангелия:
 
«Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своем, которое, хотя меньше всех семян, но, когда вырастет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветьвях его» (Мф. 13, 31 - 36).
По законам православной церкви в Рождественский и Крещенский сочельники трапеза предписана всего один раз - после Божественной Литургии. На трапезе правилами церкви постановлено вкушать пищу "с елеем. Сыра же и подобных ему, и рыб, и никакоже дерзнем ясти", то есть, можно есть постную пищу с маслом, но не сыр и рыбу. Главными блюдами на столе в сочельники бывают сочиво и кутья.
Готовятся они следующим образом:

Сочиво
1,5 стаканов зерен пшеницы 150 г мака
150 г очищенных грецких орехов
5 столовых ложек меда
Очистить зерна пшеницы, отделить от них оболочку и сварить на воде из них жидкую кашу. Подсластить по вкусу.
Растереть в ступке мак, тщательно перемешать маковую кашицу с медом и добавить в охлажденную кашу.

Кутья
250 грамм риса
100 грамм изюма
100 грамм меда
Рис перебрать и промыть, залить 1 1/2 стаканами кипятка, и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, б минут - на среднем и 3 - на слабом. Затем еще минут 15 не открывать крышку, чтобы дать рису развариться.
Добавить в кашу уже сваренный изюм и подсластить медом.

Коливо (кутья)
250 грамм зерен пшеницы
150 грамм изюма
150 грамм инжира
100 грамм меда
В сваренные на воде очищенные от оболочки зерна пшеницы добавить сваренные отдельно перебранные и промытые изюм и инжир, подсластить медом и все перемешать.

Взвар

От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.

1 килограмм сухофруктов
300 грамм сахара
Промытые сухофрукты сложить в кастрюлю добавить сахар, залить водой на 2 - 3 сантиметра выше слоя сухофруктов, довести до кипения и под закрытой крышкой на медленном огне варить до готовности.
Подают на стол и горячим, и холодным.

 

Постное молоко
200 грамм любых орехов
3 стакана кипяченой воды
сахар по вкусу
Истолочь орехи в ступке, постепенно добавляя воду, затем процедить через марлю и досуха отжать размельченные орехи. Добавить сахар по вкусу.

 

 

 

Рождество

1 (203x150, 40Kb)

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 - вообще число священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова.
 
Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно есть каждый день. 18 января - Крещенский сочельник, день постный.
 
Начиная с 19 января - праздника Крещения Господа - мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения - в среду был предан на мучения, а в пятницу - распят на кресте.
 
На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.
В "Домострое" есть следующие указания касательно еды в праздничные дни: "В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину ... кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур".
 
При взгляде на праздничный рождественский стол поражает обилие мясных блюд, и в этом нет ничего случайного - именно к Рождеству Христову приурачивали убой скота.

Студень
3 килограммовая булъонка (говядина)
1 свиная ножка
1 большая луковица
специи
Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа.
Слить воду, промыть мясо еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию.
Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном.
Дать остыть, а затем поместить в холодильник.
Подавать к столу с хреном или горчицей.

Заливная рыба

Заливная рыба
2 килограмма свежей рыбы
2 литра воды
2 луковицы
приправы
Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски.
Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.
Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10 - 15.
Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный лоток).
Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу.
Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.
Подавать с хреном.

Колбаса домашняя

Для приготовления колбасы необходимы свиные или бараньи кишки, хорошо вымытые и вычищенные.

Прозрачность кишок говорит о чистоте. Кроме того, кишки должны быть целыми - залейте их водой и посмотрите, нет ли порезов или дыр. Изготовление колбас требует навыков и большого терпения.

1 кг свинины
1 кг говядины
3 луковицы
2 дольки чеснока специи
Вымытое и нарезанное кусочками мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить раздавленные дольки чеснока, пряности по вкусу (черный перец, майоран, мускат) и фарш.
Тщательно перемешать. Затем туго набить фаршем кишки, перевязать концы ниткой и проколоть колбасу в нескольких местах иглой, чтобы выпустить оставшийся там воздух, иначе в духовке колбаса может лопнуть.
Колбасу запечь в духовке, изредка переворачивая и поливая ее выделившимся соком.

Окорок

Окорок
Кусок окорока вымыть, натереть солью и нашпиговать чесноком.
Оставить на 1 - 1,5 часа в холодильнике для "пропитки".
Положить на противень и поставить в горячую духовку на 2 часа.
Когда окорок зарумянится и из него начнет выделяться сок, надо поливать мясо этой жидкостью. Подавать с картофелем и хреном.

Окорок, запеченный в тесте
Кусок окорока вымыть, вымочить в течение часа в соленой воде.
Затем обсушить, приготовить крутое ржаное (обязательно ржаное!) тесто и обмазать им окорок, обмакивая руки в холодную воду, чтобы тесто не приставало к рукам. Положить на противень и поставить в духовку на 2 часа. Когда окорок зарумянится, вынуть из духовки, снять тесто и дать немного остыть.
Подавать с картофелем, хреном или горчицей.

Буженина
Мягкое мясо натереть солью, нашпиговать чесноком и оставить на один час в холодильнике.
Завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа. Достать мясо из духовки, вынуть из фольги и снова отправить в духовку на 15 - 20 минут, периодически поливая выделяющимся соком.
К буженине и окороку подают варенье из брусники или клюквы.

Бараний бок с кашей
Приготовить разваристую гречневую кашу и положить на противень между реберной и грудной частью бараньего бока.
Баранину предварительно промыть, натереть солью и нашпиговать чесноком. Поставить в горячую духовку и периодически поливать выделяющимся соком.

Жареный поросенок
Поросенка выпотрошить, опалить и на несколько часов замочить в холодной воде.
Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать чесноком и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком.
Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.
Вынуть поросенка из духовки, положить его на блюдо. Подавать к столу с картофелем и овощами.
Многие любят есть поросенка с хреном.

Свинина - главное блюдо праздничного рождественского стола. Русский народ дал этому обычаю свое объяснение. Вот как говорится о рождественском поросенке в книге Ивана Шмелева "Лето Господне": "В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, - свинья! Ноги у ней подрублены, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили - блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь белесоватые ресницы смотрит... Кучер говорил: "Белено их есть на Рождество, за наказание! Не давала младенцу спать, все хрюкала. Потому и называется свинья. Он хотел ее погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!".


Фаршированный поросенок
Поросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарша почки, сердце, печень и легкие.
Поросенка на несколько часов замочить в холодной воде.
В рассыпчатую гречневую кашу добавить пропущенные через мясорубку почки, сердце и легкие, а также мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца (чем больше, тем лучше), сливочное масло и все перемешать.
Этим фаршем начинить поросенка, зашить суровыми нитками брюшко и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком.
Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.
Вынуть поросенка из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поросенка на блюдо и украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и овощами.

Гусь с яблоками
Гуся опалить, выпотрошить, отрезать голову и лапки, вымыть и дать обсохнуть. Затем натереть солью и чесноком, брюшко нафаршировать нарезанными на дольки антоновскими яблоками и брюшко зашить. Поставить в очень горячую духовку и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Тогда огонь убавить и довести гуся до готовности, поливая выделяющимся соком.
Достать из духовки, вынуть нитки, и выложить на блюдо, украшенное антоновскими яблоками.

Утка с квашеной капустой
Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, разделать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле до образования румяной корочки.
Выложить на противень с высокими краями или специальный лоток квашеную капусту, уложить на нее куски утки и поставить в духовку на 30 минут.
Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная тушеная капуста.

Блины обыкновенные
400 граммов муки
3 стакана молока
2 яйца
30 грамм сахара
соль
дрожжи
В подогретое (теплое) молоко добавить муки, яиц и дрожжи, перемешать и замесить тесто.
Оставить на 3 - 4 часа в теплом месте, чтобы дать тесту подойти.
Выпекать на сковороде на масле.

Блины гречневые
500 граммов гречневой муки
3 стакана молока
дрожжи
соль
Замесить тесто, поставить в теплое место, после того, как поднимется, выпекать на горячей сковороде на масле. Тесто не перемешивать.

Блины ржаные
400 грамм муки
3 стакана молока
дрожжи
соль
Муку просеять, всыпать 200 грамм в кастрюлю, добавить дрожжей и развести 1,5 стаканами теплого молока. Оставить в теплом месте до утра. Утром добавить горячего (но не кипящего) молока, муки, посолить и выпекать на горячей сковороде на масле.
Подают блины на стол с икрой, соленой лососиной, сельдью, сметаной, маслом, вареньем, джемом.

Струдель
500 грамм муки
1 стакан воды
200 грамм сливочного масла
Замесить на воде тесто, добавив в него 50 грамм растопленного масла и соль по вкусу.
Хорошо выместить тесто и дать "отдохнуть" в холодном месте 20 минут. Разделить тесто на части и тонко раскатать на кухонном столе, дать снова "отдохнуть" и вновь раскатать, стремясь вытянуть концы коржа за пределы стола.
Чем тоньше раскатанное тесто, тем лучше будет сам струдель.
После того как тесто немного подсохнет, смазать его растопленным сливочным маслом. Выложить на тесто начинку - любую - и завернуть корж рулетом. Уложить на смазанный маслом противень и выпекать в не очень горячей духовке.

Жженка, которую любил Пушкин
2 бутылки шампанского
1 бутылка рома
1 бутылка белого вина
800 грамм сахара
1 большой ананас
В серебряную или медную кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего белого вина, положить 800 грамм сахара, порезанный ананас и вскипятить на плите. Вылить в фарфоровую или хрустальную крю-шонницу, положить на ее края крестообразно две серебряные вилки, на них уложить кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не затухал, и прибавлять свежего рома, а между тем готовую жженку разливать по чашкам.

Народный сбитень
3 литра воды
1 килограмм меда
40 грамм хмеля
пряности
Конечно, в наши дни можно вполне обойтись и обычными, а не серебряными ложками и вилками, но во времена Пушкина это было немыслимо. В старинных кулинарных книгах середины прошлого века, откуда и взят этот рецепт, есть чудесная приписка, которую мы не можем не привести: "В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренным с содой или золой".
Воду вскипятить и растворить в кипятке мед. Оставить напиток на сутки. Затем, непрерывно помешивая и снимая пену, прокипятить на слабом огне в течение 2 часов.
За 15 минут до окончания кипячения добавить в мед хмель и пряности - кардамон, корицу, мяту, мускат по вкусу.
Налить смесь в бочонок или банку на 3/4 посуды, добавить 1/2 стакана разведенных дрожжей, закрыть бочонок или банку и оставить в холодном месте на 2 недели. Затем процедить сбитень и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике.

Русский мед
4 литра воды
0,75 килограмма меда
1 столовая ложка хмеля
кардамон
Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки.
Затем напиток прокипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз. Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/з)> закрыть и оставить бродить на 2 - 3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Грог
1 стакан крепкого сладкого чая
1 столовая ложка коньяка
1 столовая ложка рома
Все ингредиенты хорошо перемешать и довести до кипения.
Все продукты даны в расчете на одну порцию.
По материалам www.christmas.ru
Метки:  

Процитировано 4 раз
Понравилось: 1 пользователю



Neugierig   обратиться по имени Пятница, 17 Января 2014 г. 14:24 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку