-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vsiaco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 8) Live_Memory ”голок_психолога Creatiff Geo_club hand_made Ёто_—мешно Frondam kayros
„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) »нтервью_Ћиру WiseAdvice kayros

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.10.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 38477



Ќемного про тушонку

ѕонедельник, 17 ƒекабр€ 2012 г. 14:59 + в цитатник
ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

Ќе за горами – очередной «конец света». » самое врем€ поразмыслить о том, — как его нам, — бренному человечеству встретить и благополучно пережить! Ќу, само собой, — встретим, — как и полагаетс€… (о водке – ни слова). ј вот как и чем будем переживать/пережевывать – об том и речь!  ак известно, — деньги лучше всего хранить в банке! ј в контексте «проблемы» 21.12.2012 – в банках… ¬ банках тушонки, сгущенки и т.п. »так, продукт є1 в „— (чрезвычайных ситуаци€х) — “”Ў≈Ќ ј!

ћудрость и жизненный опыт, накопленный поколени€ми человечества – выделил всего несколько продуктов, которые могут быть массово заготовлены и законсервированы «на черный день». », пожалуй, — самый известный из них – тушеное м€со в герметичных (чаще всего, — в жест€ных) банках, — в простонародии – «тушонка» (тушенка). ƒействительно, тушенка — продукт чрезвычайно калорийный. ќна €вл€етс€ идеальным полуфабрикатом и основным «энергетическим» содержанием массы первых и вторых блюд. Ќу, а если трапеза не предусматривает наличие повара, — тушенка вполне неплохо поедаетс€ как основное блюдо ложкой или ножом из банки! Ќе до сервировки и этикету…

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

Ќедаром, — эти «качества» тушеного м€са в банках – в первую очередь, по достоинству оценили «военные». ¬едь на войне, — как нигде, — люди наход€тс€ в посто€нном «экстриме» и отсутствии элементарных условий дл€ приготовлени€ полноценной пищи (не сухом€тки…). “ушенка + вода + крупа/картофель/макароны + овощи – превращает солдатский котелок/казан в полноценный и калорийный обед!

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"
ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

» – топор не нужен... ѕричем, — продукты, дополн€ющие тушенку – можно варьировать… » они – не так важны и не так дефицитны даже на фронте…
—обственно, способ длительной консервации м€сопродуктов – родилс€ в Ќаполеоновской ‘ранции. ’от€, — что-то подсказывает мне, что подобные опыты имели место на ”краине… ∆арена€ «ковбаса», залита€ смальцем в мисках и глечиках – прекрасно хранилась мес€цами! ¬о вс€ком случае, — истори€ не знает случаев ее «протхани€». ¬идимо – не успевает…

“ак или иначе, но в 1804 году французский кондитер Ќикол€ ‘рансуа јппер предложил собственный способ консервировани€ м€са. ќн варил м€со или овощи 1-2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в сол€ном растворе до 110-115°—, счита€, что таким образом убивает в содержимом все вредные вещества. ¬ сосуде оставл€лось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар. –езультаты јппера дл€ своего времени оказались ошеломл€ющими. Ќаполеон наградил изобретател€ титулом "Ѕлагодетель человечества".

Ёто изобретение было встречено огромным интересом по всему миру. јнгличане, купившие у јппера право на консервирование продуктов по его методу, значительно усовершенствовали процесс. ћ€со или овощи стали помещать в жест€ные банки, герметически запаивавшиес€ крышками. “ехнологию, кроме Ѕритании, начали использовать в —Ўј и √ермании. ¬ –оссии первый консервный завод был построен в 1870 году.

ќсновным заказчиком консервных заводов была арми€. ѕроводились долгие опыты по определению самого вкусного дл€ солдат и оптимального дл€ казны вида консервов. Ќаиболее приемлемой дл€ питани€ армии сочли тушеную гов€дину. ќна при пастеризации почти не тер€ла вкуса и дл€ солдат стала наиболее лакомой едой из жест€нки. «атем подбиралась наиболее рациональна€ Ємкость упаковки, и после проб и ошибок, когда четырьм€ банками пробовали накормить п€ть солдат, решили, что в банке должна быть дневна€ м€сна€ порци€ нижнего чина — один фунт. Ќо и на этом эксперименты не завершились. ¬рачи длительное врем€ вырабатывали рекомендации по употреблению тушенки.

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

¬ итоге, солдатам предписали вскрывать емкость ножом или штыком, разогревать и есть пр€мо из банки (в —оветской же јрмии предписывалось использовать тушенку в составе блюд – что значительно полезнее дл€ организма и экономнее).
“ак м€сные армейские консервы превратились в "тушенку". Ќазвание это по€вилось в конце XIX века. — началом ѕервой мировой войны тушЄнка прочно входит в наш обиход. Ќапример, в ѕетербурге выпускали п€ть видов тушенки: жареную гов€дину (или баранину), рагу, кашу, м€со с горохом и гороховую похлЄбку. ћиллионы солдат во врем€ ѕервой мировой войны питались консервами, в том числе и тушЄнкой. Ќе только офицеры, но и генералы –усской јрмии потом вспоминали, что подмерзша€ тушенка была едва ли не лучшим из того, что можно было съесть в лед€ном блиндаже страшной холодной зимой 1916-1917 годов.

—деланных до первой мировой и в ее ходе запасов тушенки — хватило даже «красноармейцам» и «белогвардейцам». Ѕудущие «красные командиры» (из «бывших»…) так к ней пристрастились, что после гражданской войны производство тушенки возобновили по старым дореволюционным рецептурам. —обственно, — а зачем мен€ть и ломать хорошее и оптимальное?! ƒл€ армии изготавливали только стандартную тушенку — по старой рецептуре. ¬ армейской тушенке использовалась только гов€дина, выдержанна€ 48 часов после убо€. » именно поэтому «военна€» тушенка всегда высоко ценилась —оветскими людьми.

ѕеред ¬еликой ќтечественной войной в нашей стране были созданы огромные запасы тушенки. јрмейские склады и базы √осрезерва находились главным образом в ≈вропейской части ———– и по большей части были захвачены немцами. ѕо некоторым данным, оставшиес€ запасы были исчерпаны к 1943 году.  ак утверждали многие ветераны, начина€ с этого времени и до конца войны они уже не получали на фронте отечественной тушенки. —оветска€ јрми€ питалась во второй половине войны – в большинстве случаев, — американской тушенкой, поставл€емой по «ленд-лизу». »з американских м€сных консервов солдатам больше всего нравилась свинина тушена€, — отдаленно напоминавша€ отечественную. ќстрый как штык, солдатский юмор тотчас же дал емкое и удивительно подход€щее название американской тушенке – «второй фронт». «а неимением насто€щего фронта, — неплохо пришлась ко двору и свининка в баночках…

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"
ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

—остав американской свиной тушенки

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"
ѕельмешник є160 "¬торой фронт"
ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

ѕосле ¬еликой ќтечественной войны производство тушенки дл€ армии продолжилось все по той же еще дореволюционной рецептуре.  роме «классики», — ассортимент консервированного тушеного м€са существенно пополнилс€ новой и вкусной продукцией.
≈го дополнила "тушенка" из:
— оленины;
— лос€тины;
— кролика;
— нутрии;
— конины;
— баранины;
— цыпленок в собственном соку... и т.д.

Ќа изготовление "тушенки" был создан специальный √ќ—“ (√ќ—“ы).
—тандарт неукоснительно соблюдалс€ производител€ми. »менно поэтому — —оветска€ тушенка была вкусна и качественна! ќна — состо€ла из м€са.
Ќапример: "гостовский" состав дл€ «тушенки» из свинины:
—винина тушена€ √ќ—“. “ехнические требовани€.
1.1  онсервы должны вырабатыватьс€ в соответстви€ми с требовани€ми насто€щего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил.
1.2.  онсервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.3. ƒл€ выработки консервов примен€ют следующие сырье и материалы: свинину по √ќ—“ 7724 второй категории без шкуры обрезную, четвертой категории без шкуры, в шкуре туши подсвинков со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см, остывшую, охлажденную, замороженную не более одного раза, кроме м€са хр€ков и м€са с пожелтевшими или желтеющем при пробе варкой шпиком; свинину особых поставок со шкурой и шпиком не более 1,5 см; лук репчатый свежий по √ќ—“ 1723 или лук репчатый сушеный по √ќ—“ 7587; соль поваренную пищевую по √ќ—“ 13830 выварочную или каменную помолов є 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по √ќ—“ 17594.
1.4.  онсервы «—винина тушена€» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1
Ќаименование сырь€: ћассова€ дол€ компонентов, %
—винина жилованна€ — 97,50
Ћук репчатый очищенный измельченный — 1,33
—оль поваренна€ — 1,14
ѕерец черный молотый — 0,01
Ћавровый лист — 0,02
ѕримечание. ƒопускаетс€ применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
1.5. ѕо органолептическим и физико-химическим показател€м консервы должны соответствовать требовани€м табл. 2
Ќаименование показател€ ’арактеристика и норма:
«апах и вкус —войственные тушеной свинине с пр€ност€ми, без постороннего запаха и привкуса.
¬нешний вид и консистенци€ м€са — м€со кусочками, в основном массой не менее 30 г. ,сочное, не переваренное, без костей, хр€щей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. ѕри осторожном извлечении из банки допускаетс€ частичное распадание кусочков.
¬нешний вид м€сного сока — в нагретом состо€нии цвет от желтого до светло- коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. ƒопускаетс€ незначительна€ мутноватость м€сного сока.
ћассова€ дол€ м€са и жира, % не менее 59,0
ћассова€ дол€ жира, % не более 35,0
ћассова€ дол€ поваренной соли 1,0 — 1,5
ѕосторонние примеси — не допускаютс€
1.6. ѕо бактериологическим показател€м консервы должны соответствовать требовани€м санитарно-технического контрол€ консервов на производственных предпри€ти€х, оптовых базах, в розничной торговле и на предпри€ти€х общественного питани€, утвержденным ћинистерством здравоохранени€.

¬ магазинах "сельхозпродуктов" продавалась, в основном, — "тушенка" в стекл€нных банках. ќсобенной удачей было "достать" в поход армейскую... — в жест€ных банках!

¬ 1966 году произошел очень интересный случай. ¬о ¬сесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашЄл пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «ѕетропавловский консервный завод. ћ€со тушЄное. 1916 год». јндрей ¬асильевич ћуратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во врем€… — ѕервой мировой войны! ѕроведЄнный анализ и последующа€ дегустаци€ показали, что √ов€дина тушЄна€ превосходно сохранилось, несмотр€ на то, что пролежало в банке целых 50 лет!!!

«—тарые люди», умудренные опытом и обожженные войной – и в —оветское врем€ всегда держали в доме/чулане/ «схроне» — на «черный день» неприкосновенный запас (Ќ«): соль, сахар (колотый кусковой твердый), водка, мука, керосин, спички, и – тушонка…
Ќекоторым, увы, — пришлось «вскрывать» этот запас в 90-е…

Ќаибольшей попул€рностью пользовалась тушенка в жест€ных банках — «армейска€». Ќо начина€ уже с 90-х, — люди постепенно начали все больше присматриватьс€ к стекл€нной таре! “ам – хоть видно, — что покупаешь…

http://dostavka-domodedovo.ru/dostavka/published/publicdata/U2382774DOSTAVKA/attachments/SC/products_pictures/4_ty%20%282%29_thm.jpg


¬ "терминологии" все более прочно закрепилось им€ собственное — “”Ў≈Ќ ј! ’от€, — по √ќ—“у — такой продукции Ѕџ“№ Ќ≈ ћќ∆≈“...! —обственно, — одному производителю и было известно, — "из кого" (чего...) изготовлена его т.н. "тушенка". “а же ситуаци€ — наблюдаетс€ "на рынке" и сегодн€. ѕри всем многообразии заманухи-этикеток — внутренности банок очень сомнительны...

¬ конце 80-х – 90-е нам довелось испробовать и еще одну «заморскую» диковинку – китайскую тушенку «¬елика€  итайска€ стена».

ј с началом последней фазы «катастройки» и вовсе массово началс€ переход к самосто€тельному массовому изготовлению этих ценных м€сных консервов! —обственно, — еще в «позднем ———–» — умельцы (в основном – сельские жители и жители «глубинки») – с успехом самосто€тельно изготавливали автоклавы и другие приспособлени€ дл€ стерилизации м€сных (и других) консервов.

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

Ёто поощр€лось и часто публиковалось в соответствующих —оветских журналах: «ћоделист-конструктор», «ѕриусадебное хоз€йство», « ресть€нка»… јвтоклавы дл€ «личных подсобных хоз€йств» выпускала и —оветска€ промышленность.

Ќу, а самым массовым приспособлением дл€ производства (стерилизации) полноценных м€сных консервов – стала обычна€ бытова€ скороварка.

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

Ётот прибор (вспоминаем школьную физику…) – позвол€л выполн€ть стерилизацию продукта под давлением. —обственно, — эти «бытовые» технологии живут в народе и по сей день! ѕравда, тушенка уже перестала быть продуктом «черного дн€» дл€ большинства ее ценителей. “ем не менее, — всенародна€ любовь к этому ценному продукту не исчезла. » по сей день тушенка — это незаменимый продукт на все случаи жизни. ƒл€ хоз€ек она €вл€етс€ неотъемлемым (основным…) компонентом дл€ приготовлени€ многих «быстрых» блюд.

—егодн€, когда врем€ стало одной из основных ценностей человека, тушенка перешла в категорию полуфабрикатов, которые значительно ускор€ют и облегчают процесс приготовлени€ еды. “ушенка незаменима в походе, на рыбалке, на охоте и, конечно же, на дачном участке! ¬ любой жизненной ситуации, когда нет возможности приготовить полноценный обед, каждый рано или поздно вспомнит о гов€дине или свинине тушеной. ѕреимущества тушенки сложно оспорить или переоценить, она имеет долгий срок хранени€, это готовый продукт, который можно употребл€ть, как в чистом виде, так и в качестве компонента многих блюд.

“ушенка весьма востребована туристами и прочим народом, ведущим «кочевой» образ жизни. —туденты из «сельской местности» везут с выходных/каникул/праздников – в общежити€ сумки с тушенкой! ј там уже… — тушенка с жареной картошкой, — насто€щий пир!!! —ельские жители, которые даже в наше не слишком «тучное» и очень нервозное врем€ – умудр€ютс€ разводить животных «на м€со» — охотно сами делают «запасы» м€сных консервов. ¬едь свинью всю сразу и быстро – не съешь. ј длительна€ заморозка в «бытовых» услови€х – делает м€со невкусным. Ќу, а тушенка – всегда желанное лакомство на сельском (да и городском) столе…

“еперь, — немного о технологии и рецептуре:
“ехнологий изготовлени€ тушенки (тушеного м€са) – известно всего ƒ¬≈ ќ—Ќќ¬Ќџ’:

1. “ушение м€са открытым способом (пастеризаци€…) и консервирование под слоем жира.

2. “ушение м€са в герметично закрытой таре (стерилизаци€, автоклавирование).

ѕервый (и кстати, — наиболее распространенный, ввиду своей простоты…) способ – Ќ≈ ќЅ≈—ѕ≈„»¬ј≈“ полноценной «зачистки» продукта от бактерий! Ќе смотр€ на то. что м€со длительно тушитс€ даже на в воде, а практически в жиру – температурный режим недостаточен дл€ полного уничтожени€ опасных бактерий (в частности – ботулизма). » хранить такой продукт лучше всего в залитой раскаленным жиром таре – в «морозилке».

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

—рок хранени€ – несколько мес€цев (до полугода). Ќекоторые такой продукт герметично закатывают в банки. Ќо услови€ хранени€ и сроки – должны быть теми же…! —ледует помнить еще и то, что микробы ботулизма развиваютс€ как раз – без доступа воздуха! «аливкой жиром – консервируют также «впрок» и жареную украинскую колбасу.

¬торой способ, при котором м€со может предварительно тушитьс€ в кастрюле/казане или сружу уложено в банки сырым, но банки при этом – герметично укупориваютс€ (закатываютс€) и «вар€тс€»-выдерживаютс€ несколько часов в кип€тке под давлением, — √ј–јЌ“»–”≈“ стерильность содержащегос€ в них продукта! —обственно, — «классическа€» тушенка готовитс€ именно таким способом: в пропаренные или «прокаленные» в духовке стекл€нные банки укладываютс€ нарезанное кусочками м€со, специи (соль, перец черный), соль, жир или сало. ƒобавл€етс€ вода (по «плечики»). «атем банки герметично укупориваютс€ и помещаютс€ в устройства дл€ стерилизации. ”стройства бывают тоже двух типов: «с внешним давлением» и «с внутренним давлением». ѕервые – это автоклавы и скороварки. ¬торые (и самые простые в изготовлении..) – дисковые «сжимы», между которыми размещаютс€ банки.

ѕельмешник є160 "¬торой фронт"

Ѕанки сжимаютс€ между донышком и крышкой во избежание срыва от давлени€ последней… Ёто устройство помещаетс€ в обычную большую кастрюлю с чуть теплой водой, доводитс€ до кипени€ и кип€титс€ в течение нескольких часов (обычно – не менее 4-5). ѕотом это устройство должно остыть вместе с водой в кастрюле до температуры окружающей среды. ”стройство вынимаетс€, сжимы разбираютс€ и банки извлекаютс€. Ќе лишним будет крышку каждой банки (в сухом и чистом состо€нии) – смазать защитным слоем обычного солидола и обернуть пергаментом/парафиновой бумагой.

¬от… “еперь можно считать себ€ готовым – к очередному «концу света»… ј на следующий год и со следующим кабанчиком/бычком – повторить…

 стати, — дл€ тех, кто проживает в городах и мегаполисах… ƒл€ того, чтобы сделать качественную и вкусную тушенку – совсем не об€зательно иметь домик в деревне или выкармливать хрюшку на балконе (в гараже…). ¬полне приемлемо и ненапр€жно дл€ любого бюджета будет приобретение «полуфабрикатов» в виде готового разделанного м€са – свинины, гов€дины, кур и т.п…. “олько м€со желательно покупать не мороженное (неизвестно кем и когда…) – а свежее…!

»деальное решение – покупка «живым весом» в ближних (и не очень…) – сельских поселени€х. —обрались, например, — две семьи на выходные, — и купили в деревне порос€… » тушенки накрутили… ¬ общем, — праздник удалс€…! ¬ любом случае – самодельна€ тушенка будет вс€ко дешевле имеющейс€ в продаже «заводской». ј уж про качество последней – € вообще молчу…!
’ранить чудо-продукт собственного производства можно и в холодильнике, — и в погребе…! “олько в холодильнике – он «уйдет» быстрее… ‘акт!

¬от на этом, пожалуй, — и закончим…

ј в комментари€х можно и обсудить ¬—≈ вопросы по изготовлению домашней тушенки: технологии, приспособлени€, рецептура…! Ќу, — и интересные истории, естественно…

nnm.ru

ћетки:  

ѕроцитировано 7 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



Vera_Tagankina   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 17 ƒекабр€ 2012 г. 21:33 (ссылка)
—ейчас тушонка продаетс€ невкусна€.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќадежда_ћ€сникова   обратитьс€ по имени ¬торник, 18 ƒекабр€ 2012 г. 06:05 (ссылка)
—пасибо.почему то не люблю тушонку..
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку