-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vsiaco

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 7) Live_Memory ”голок_психолога Creatiff Geo_club hand_made Ёто_—мешно kayros
„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) »нтервью_Ћиру WiseAdvice kayros

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.10.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 38769



ѕельмень, кто твой брат?

—реда, 07 ћарта 2012 г. 16:31 + в цитатник

ƒмитрий Ўомин

ћногие из нас люб€т пельмени. —егодн€ это русска€ народна€ еда. ќднако, согласно мнению ¬иль€ма нашего ѕохлебкина, это не совсем так.

¬се мы также знаем про италь€нские равиоли и китайские пельмени.  итайцев в их культурно-пельменном эстетстве еще никто не превзошел. ѕоэтому не будем смотреть на  итай, обратим свой взор на просторы нашей бывшей родины ———–. » с помощью кулинарного гида ¬.¬. ѕохлебкина пустимс€ в плавание на поиски братьев нашего любимого пельмен€.

¬ книге, посв€щенной национальным кухн€м народов ———–, приводитс€ масса блюд, похожих на «наши» пельмени. Ќо собственно в русской кухне пельменей… нет. » вообще блюда с таким названием нет в книге. ≈сть только пельн€ни (насто€щие перм€цкие пельмени). ќт привычных нам свино-гов€жьих пельменей они отличаютс€ добавлением в фарш баранины и крапивы или сныти.

Ќо русска€ кухн€ все-таки не обошлась без м€со-тест€ного блюда. Ёто кундюмы или кундюбки. ќднако автор отмечает, что рецепт этого блюда полностью реконструирован им самим. “ак что оставим это блюдо с чисто тюркским названием на совести автора. ¬ отличие от привычных дл€ нас пельменей, тесто завариваетс€ практически кип€тком и туда добавл€етс€ растительное масло. ‘арш готовитс€ из грибов с крупой. ѕроцесс приготовлени€ тоже сильно отличаетс€. —начала кундюмы запекаютс€ в духовке, а потом, залитые в горшочке грибным отваром, еще и том€тс€ на слабом огне.

” народов, родственных производител€м пельн€ней, тоже есть свои национальные блюда этого типа. Ёто подкогыльо (марийские пельмени) и цемарт (мордовские). ¬ подкогыльо идет зайчатина с луком и пшенной или перловой кашей, а в цемарт идут уже кубики жирной свинины с пассерованным луком, а не фарш.

ѕо сравнению с русской кухней украинские брать€ пельмен€ - вареники - производ€т уже впечатление насто€щей кулинарной вакханалии. Ќе ходи к китайцам. ¬ареники отличаютс€ в основном начинкой. ≈е там -великое разнообразие. —амые распространенные вареники - с вишней и с творогом. ¬ творожную начинку добавл€ют сметану, €йца и сахар. √отов€т также вареники с печенкой и салом, добавл€€ туда лук и перец. ≈ще делают вареники с капустой, туша ее в растительном масле вместе с луком, морковью, корнем петрушки, томатом, сахаром и перцем. ≈ще бывают вареники с фасолью и грибами, с €блоками и с маком. ћак предварительно замачивают в кип€тке и растирают потом с медом или повидлом.

Ќа  авказе тоже ед€т блюда, похожие на пельмени. ¬ јзербайджане это - дюшбара, курзе и гийм€-хинкал. ѕоследний скорее напоминает лапшу, так как на ромбовидные куски отваренного теста укладываетс€ обжаренный бараний фарш.

» дюшбара, и курзе представл€ют собой фарш, залепленный в тесто. “есто дюшбары дополнительно содержит сыворотку. –азличаютс€ в основном фарши. »х основа - баранина и курдючное сало. –азличие в пр€ност€х. ¬ отличие от наших родных пельменей пр€ностей там гораздо больше.

” арм€н тоже есть свои бораки. ‘арш дл€ них готовитс€ только из гов€дины. ѕредварительно обжариваетс€. «аворачива€ фарш в тесто, формируют открытые сверху стаканчики, которые потом тушат в небольшом количестве бульона до полуготовности. ѕосле этого обжаривают на сковороде.

Ќе обойдем мы и знаменитые узбекские манты. “есто у них похоже на наше, а вот фарш делаетс€ из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком, перцем и ажгоном. ¬ фарш добавл€етс€ солена€ вода. “есто режетс€ на квадраты со стороной дес€ть сантиметров. ¬ них заворачиваетс€ фарш. ¬арка мантов тоже отличаетс€. »х готов€т на пару в специальной посуде, котора€ называетс€ манты-каскан (а никак не мантышница).

“аджикские блюда недалеко ушли от мант. Ќапример, хушан. “есто разделываетс€ квадратом со стороной п€ть сантиметров. ‘арш готовитс€ из баранины с добавлением нута и пр€ностей. «ѕельмени» обжариваютс€ до полуготовности. ќтдельно готовитс€ кайла. Ёто своебразный суп из бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пр€ностей, включа€ барбарис.  огда кайла готова, в нее отправл€ют полуготовые «пельмени» и доваривают их там.

≈ще у таджиков есть блюдо под названием шима. ќднако это скорее лапша, хинкал или лагман.

” туркмен есть похожее на манты блюдо - балык бЄрек. ќтличие - в начинке. ќна из рыбного фарша и большого количества пр€ностей. ‘арш, как и в мантах, крупнорубленый. “акже это блюдо называют манты огурджалинские. ¬ар€тс€ они также на пару.

ј теперь с ¬остока отправимс€ на дальний «апад, в ѕрибалтику. “ам тоже есть чему подивитьс€. Ћитовские брать€ пельменей это - скрил€й, колдунай, виртин€й и шалтанос€й. ѕо мнению ѕохлебкина все эти блюда заимствованы в —редневековье с ¬остока.

ќсобн€ком стоит скрил€й. Ёто скорее хинкал, чем пельмень. »ли даже лазань€, поскольку не отвариваетс€, а запекаетс€ сло€ми. —лои теста чередуютс€ со сло€ми начинки. Ќачинка делаетс€ из ветчины, сала, лука, сыра, €иц, сметаны, сливочного масла и тмина.

ќстальные блюда - родные брать€ пельменю. ќтличаютс€ начинкой и технологией приготовлени€.

ƒл€ колдунай делаютс€ разные начинки. — м€сом и, друга€ - с грибами. ƒобавл€ютс€ пр€ности: майоран, перец, петрушка, лук. √отов€т их, сначала обжарива€, а потом доварива€ до готовности. »спользуют чаще как заправку в супы, а не второе блюдо. Ѕлюдо напоминает таджикский хушан.

¬ виртин€й делаетс€ картофельна€ начинка с салом, сметаной, луком и перцем. Ўалтанос€й - это уже, скорее, вареник, так как делаетс€ с начинкой из черники.  роме сахара в него добавл€ют еще и молотую корицу.

” латышей есть еще одно интересное блюдо. Ќазываетс€ капосту эдейс. Ёто скорее вареный пирог, чем пельмень. ƒл€ него делаетс€ начинка из рубленой капусты.  апуста тушитс€ с добавлением тмина и отдельно обжаренного лука.   готовому фаршу добавл€ют рубленые вареные €йца. Ќачинку заворачивают в тесто, формиру€ своеобразную «колбасу». ≈е оборачивают марлей и опускают в крутой кип€ток. ѕроварив минут п€ть, вынимают, обмазывают €йцом и отправл€ют в духовку подрум€нитьс€.

¬ ћолдавии тоже готов€т интересные блюда. Ёто плэчинта, вертута и вэрзэре. ƒл€ первых двух тесто готов€т с добавлением растительного масла. ѕлэчинта делаетс€ наподобие скрил€€ или лазаньи. ѕластаетс€ тесто вперемешку с начинкой (брынза, творог, лук с €йцом или вишн€). ¬ертута - это рулет. Ќачинка может быть как в плэчинте, а еще и м€сна€, и €блочна€. » все это запекаетс€, а не варитс€.

ј вот вэрзэре - это уже «пельмень» капустный. ‘арш делаетс€ из капусты (свежей или квашеной), лука, крутых €иц и пр€ной зелени. ƒобавл€етс€ подсолнечное масло. »з теста нарезаютс€ квадраты со стороной двадцать сантиметров. »з этих квадратов делаютс€ конверты с капустной начинкой. —мазываютс€ €йцом и выпекаютс€ в духовке. ’от€ скорее эти пирожки напоминают узбекскую самсу, а не пельмень.

¬от такие разные у «нашего» пельмен€ брать€!

 
ћетки:  

Ќадежда_ћ€сникова   обратитьс€ по имени „етверг, 08 ћарта 2012 г. 12:08 (ссылка)
Ѕольшое спасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку