-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Vsiaco

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 8) Live_Memory Уголок_психолога Creatiff Geo_club hand_made Это_Смешно Frondam kayros
Читатель сообществ (Всего в списке: 3) Интервью_Лиру WiseAdvice kayros

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 09.10.2009
Записей:
Комментариев:
Написано: 39006


Русская кулинария. Как это было?

Суббота, 15 Января 2022 г. 16:01 + в цитатник

 Влад Коган

 
(Фото: Seregam, Shutterstock)
Русская кулинария складывалась под воздействием окружающей природы и климата, который отличался от европейского длинной, холодной зимой, коротким, иногда жарким летом. Лесистая местность, мало открытых площадей накладывали свою особенность на сельское хозяйство. Рацион питания был очень скуден, особенно в низших слоях общества. Ели то, что было.

Баре питались мясом домашних животных, использовались продукты охоты, рыбалки, дары леса. Чернь перебивались требухой с барского стола, тихой рыбалкой. Воровато постреливали барскую дичь, запасали черемшу, грибы, ягоды, мочили и сушили фрукты.

Знаменитая русская технология мочения, основанная на применении солодкового сахара, который подслащивал продукты, но не давал им закисать, сейчас практически утрачена. Мочили яблоки, сливы, арбузы, бруснику и многое другое, что значительно обогащало стол в долгие суровые зимы.

Овощи возделывались, что где могло вызреть. Хилые огородики, малоурожайные культуры; лебеда, горох, бобы, капуста, огурцы, широко выращивался хрен, он использовался не только, как пряность, но и как лекарство; спасением были корнеплоды, репа, редька и брюква, они закапывались в глубокие ямы, утеплялись стогами, все равно промерзали, но использовались в пищу. Корнеплоды ели сырыми, пареными, во щах – основном супе того времени, вплоть до ХХ века.

Картофель не был распространен в России до первой четверти ХХ века. Повсеместно выращивался мак. Пироги и пирожки с маком были совершенно заурядным блюдом, головки мака – любимым лакомством детей.

Малоразвитые крестьяне возделывали коноплю – не для получения наркотика, а для изготовления веревок, холста и конопляного масла. Оно шло в пищу и для заправки лампад.

До середины ХIХ века, до отмены крепостного права, почти не использовалась пшеничная мука, не было пшеницы. Яровая пшеница не вызревала, и урожайность ее была очень низка. Озимые сорта пшеницы не выдерживали долгие суровые зимы. Небольшое количество пшеничной муки поступало с Украины и использовалось в основном для производства кондитерских изделий.

Коренной российской культурой для производства белой муки была полба, она мало урожайна и в общественном питании не заметна.

Основными зерновыми культурами были овес и рожь. Овес – самая незаменимая универсальная культура, он употреблялся не только для приготовления каш, супов, лепешек, киселей, которые были основной пищей для людей, но главное – это основной корм для лошадей.

Рожь – главная хлебная культура России, ржаная мука применялась для выпечки хлеба – базового продукта питания вплоть до ХХ века, для пирогов, пирожков, кулебяк, пряников и т.п. Осенью особой популярностью пользовалась зеленая каша из ржи молочно-восковой спелости. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, можно приготовить только на дрожжах, хмеля в русских лесах хватало, так появился один из лучших мучных продуктов – русское ржаное дрожжевое тесто.

Еще возделывалась гречиха – специфическая зерновая культура, она позволила создать не только гречневую кашу, но и знаменитые на весь мир русские блины.

Животноводство развивалось слабо, крупный рогатый скот и овцы обеспечивались зелеными кормами, сеном из лесных угодий и не требовали зерновых добавок. Куры в России были скорее исключением, чем правилом, не было зерна, добывалось достаточно боровой дичи.

Особенностью России было то, что в ней был запрещен забой телят и употребление в пишу телятины, за что вплоть до ХVII века полагалась смертная казнь. Употребление в пищу большого количества говядины привело к появлению чисто русской барской болезни – подагры.

До XV века большое распространение имело боровое пчеловодство, Россия являлась единственным экспортером меда в Европу. Меда было так много, что он использовался для изготовления алкогольных напитков, различных медов, медков, медовых браг. Но войны и чрезмерный экспорт разрушили медовые угодья и привели их в полный упадок.

Большое количество водных ресурсов обеспечивало страну рыбой. Рыба солилась и замораживалась, потому что была доступна в любое время года. Любимое блюдо из рыбы – паровая рыба с хреном.

В России распространены супы – это связано с зимними холодами. Кроме всемирно известных щей, имеющих десятки разновидностей и вариантов, к специфически русским супам относится уха, рассольник, овощная похлебка и некоторые другие.

Уха отличается от рыбных супов как технологией производства, так и составом. В уху в принципе идет только свежевыловленная рыба, еще живая (например, в стерляжью уху). Отличием ухи является приготовление только из одного сорта рыбы – стерлядь, окунь, осетр, судак, сиг, потому уха называется по названию рыбы: стерляжья уха, осетровая уха и т.п.

В уху идет только так называемая сладкая рыба (белая). Исключаются черные сорта: лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых готовят рыбные супы. В настоящую уху не кладут овощи, кроме лука (цельной головкой).

Еще одна особенность кулинарии в России – отсутствие такого технологического процесса, как жарение. В России не было жареных национальных блюд, объясняется это не какой-то особой прозорливостью населения, а элементарным отсутствием жиров, пригодных для жарки.

Оливковое масло, поступающее в Россию как «прованское», было очень дорого, собственное конопляное и льняное, в лучшем случае, шло для сдабривания хлеба, для жарки оно не годилось. Подсолнечное масло появилось лишь в начале ХХ века.

Основными технологическими кулинарными приемами в России были варка, запекание, тушение, выпечка, мочение и квашение.

Приведу названия самых распространенных блюд: щи, уха, репа пареная, бок бараний с гречневой кашей, жаркое (говяжье мясо, запеченное в печи), разварная говядина, жаркое гусиное, петушиные гребешки, осетрина паровая, селедка залом, грибы запеченные, грибы соленые, яйца печеные, редька, котлеты с горохом, блины, пироги, пирожки с горохом; каши – черная (ржаная), зеленая из недозрелой ржи, гречневая, полбяная, пшеничная, ячневая, перловая, овсяная, пшенная, рисовая (сорочинская), смоленская, гурьевская, манная, гороховая, чечевичная и т.д.

Россия всегда была мало пьющая, а точнее – не пьющая страна. Дело в том, что не было сырья для производства алкоголя. Брагу разрешалось делать только коллективно, общиной на большие религиозные праздники, рожь и ячмень были на вес золота.

Даже когда началось промышленное производство водки, ее не продавали в мелкой таре, а только ведрами. Крепость не превышала 20-25 градусов, чтобы не допустить каждодневного индивидуального пьянства. Только в конце ХIХ века водку стали разливать в 600-граммовые бутылки, скромно называя столовым вином, правда, уже 40-градусным. Привозное вино было очень дорого.

Приобщение к мировой культуре начиналось на Руси весьма специфически, с обвального пьянства, когда царь Петр I и его приближенные начали внедрять в массовый обиход крепкие алкогольные напитки. Кто не выдерживал такого алкогольного натиска и быстро спивался, кто не соглашался пить, еще быстрее изгонялся. Это позволяло оставаться на вершине власти особо устойчивым к алкоголю гражданам. Пьянство было самой надежной проверкой лояльности.

Российские кулинарные технологии, вынужденно, во многом опередили знаменитые французские. Русская кулинария основана на приготовлении оригинального многообразия блюд из ограниченного числа продуктов, редко повторяется. Французская кухня из малого числа базовых блюд, манипулируя очень небольшим количеством базовых соусов, создает видимость неисчерпаемости фантазии. Внешняя сторона дела, а не внутренняя сущность – вот в чем разница этих двух подходов.

Французские повара, работавшие в России в конце ХVIII, начале ХIХ веков, многое усвоили и внедрили у себя, часто выдавая исконно русские блюда за свои новации. Так прекрасный русский студень, ароматный, с неповторимым вкусом, они превратили в рядовое, совершенно безликое желе.
Русская кулинарная культура в силу специфики климатических условий, отсутствия жиров, наличия в основном серых и черных злаков, имела полноценный хлеб и ценнейшие каши, была одной из самых здоровых. Она оказала большое влияние на Европу.
Метки:  

Процитировано 1 раз
Понравилось: 4 пользователям

LADY_TA   обратиться по имени Пятница, 10 Сентября 2010 г. 15:20 (ссылка)
А гречка-то нынче бешеных денег стоит А раньше пища бедняков была
Ответить С цитатой В цитатник
ValGol   обратиться по имени Пятница, 10 Сентября 2010 г. 15:23 (ссылка)
Это как видно относительно недавнее прошлое России.
А интересно как до ледникового периода питались Арии.
Ведь, коли есть убеждение, что веды были переданы Ариями в Индию. Значит, то что изложено в Аюрведе, это то, что пришло из Арийских Вед.
А в Аюрведе указано, что благостный путь - без насилия и убийства животных. Тут и запрет на Руси на говядину становится понятным.
Значит можно сделать предположить, что прапрапредки не убивали животных.
Те же, кто пережил Ледниковый период и поселился в зоне рискованного земледелия, вынужден был питаться мясом животных, тем самым усложняя себе кармическую картинку.
Напрашивается вывод - кто не желает поедать трупы животных, должен селится в подходящем климате.
А теплые страны уже все разобраны. Как быть?
Да, Александр III зря Миклухо-Маклая не послушал. Зря.
Ответить С цитатой В цитатник
sudarynya   обратиться по имени Пятница, 10 Сентября 2010 г. 16:17 (ссылка)
Где родился -- там и пригодился. Так и с едой. Где родился, где живёшь, там и ешь, то, что люди едят. Всё полезно, что в рот полезло, так говорили наши предки. Наверное они были правы. Спасибо за пост.
Ответить С цитатой В цитатник
Wild_Katze   обратиться по имени Пятница, 10 Сентября 2010 г. 21:45 (ссылка)
К сведению, подагра это болезнь, связанная в той или иной степени с генетическими дефектами обмена веществ. Подагрой болели не только люди в России, но и люди в других странах. Причем многие из них знаменитые.
Пост неплохой, но в нем не совсем точные сведения. В книге известного историка Н.И.Костомарова «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа» в главе X. Пища и питье (http://www.tuad.nsk.ru/~history/Author/Russ/K/KostomarovNI/nravy/chart2.html#x) о мясе говорится следующее:
"Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем - белою, а без пряностей - голою. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус. Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени. "Домострой" научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу. Наравне с зайцами некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосины; но мясо этих зверей составляло роскошь царских и боярских торжеств.
Куры подавались в щах, ухе, рассоле, жаренные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной;. курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура рафленая была употребительной в XVII веке в соусе из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями, кура бескостная в соусе из курицы без костей, с начинкою из баранины или яиц с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки; утки - в щах и жареные, гуси - шестные[55], начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки[56], которые ели зимою с хреном и уксусом; гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки - кушанья зимние - обыкновенно подавались: первый приправленный с молоком, прочие жареные со сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Московии было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине."
Так что ели на Руси говядину и другие виды мяса, ValGol, так как об Аюрведе понятия не имели. Так и Индии Аюрведа появилась относительно не так давно, а до этого, да и потом, там ели мясо, пусть меньше, чем в других странах, но ели. Вот доказательства: http://www.mahadevi.ru/mamsa.htm
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку