Слово хлеб восходит к праславянской форме "хлѣбъ", о происхождении которой существует несколько противоречивых версий. Допускается, что слово имеет общее происхождение с германским (hlaiƀaz), балтийскими (литовским. kliepas — «коврига хлеба» и латышским klaips) и латинскими (libum — «пирог, лепешка»).
Но более вероятным предполагается заимствование из германского праязыка, либо из какого-либо раннегерманского наречия, (например из готского языка — hlaifs). Существует также версия о древнекитайском происхождении (др. кит. glip — «рисовые зерна»)
"Манна небесная"
Rubric and full-page miniature showing God showering down bread. (1445)
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.
Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например: мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко.
Рим
Roman bakery.
Roman bakery. Bronze utensils.
[Indian art of making the Mandihoka fit for bread.] (1671)
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий хлеб, чем другие народы».
Казалось бы, причем тут пиво?
У пива и у хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто произвели «чудо».
В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
------------------
Кормление голодных
Print made by Crispijn de Passe the elder
After Marten de Vos
Date
1590
Feeding the hungry; a street scene with a couple distributing loaves to the needy; at left a woman stands with a spoon over a cooking pot and gives away bowls of food
Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности.
Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеяной муки.»
--------------------Крестьяне-----------
----------
After Sebald Beham
1530-1562
August/ Virgo; three peasants taking a break from harvesting corn; at upper right a female figure representing Virgo; from a series of twelve prints
After Sebald Beham
August; loosely copied after Sebald Beham; peasants taking a lunch break from harvesting grain; at upper centre a young woman representing Virgo; illustration to Michael Beuther, 'Calendarium Historicum', Frankfurt: David Zephelius, 1557.
Основную роль в жизни народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Рожь выращивать гораздо проще, чем пшеницу, она более устойчива и неприхотлива. Поэтому в рацион питания народа пшеничный хлеб не входил, считался лакомством, а больше выращивали рожь, ячмень, просо, овес, полбу.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
August: harvest scene in a landscape, with peasants reaping on the left while others are carrying the ears to a barn on the right. c.1580
Woodcut
After Hans Bol
Print made by Adriaen Collaert
August. Landscape with farmers harvesting and sheaving corn in foreground, other farmers loading hay on a cart at centre, a city in background; zodiac sign of Virgo in a small roundel at top centre; first state with address of Hans van Luyck; unsigned; after Hans Bol; in a circle. c.1580
After Hans Bol
Print made by Adriaen Collaert
Landscape with farmers harvesting grain with scythes in foreground, haystacks at centre, a city in background; zodiac sign of Leo in a small roundel at top centre; first state with address of Hans van Luyck; unsigned; after Hans Bol; in a circle. c.1580
After Joachim von Sandrart I
1645
August. A farmer holding a scythe and harvesting wheat in foreground, three-quarter length almost in profile to left
Print made by Bernard Picart
1733
Landscape with figures engaged in various activities; on the left three figures standing beneath a beehive hung from a tree
The Gleaners, 1857
Jean Francois Millet
---------------------Мельницы-----------
---
Print made by Jan Gerritsz Swelinck
1616-1649
Plate 8: August. Landscape with Jesus Christ addressing two priests in lower right, farmers harvesting wheat in background
Block cut by Hieronymous Andreae
1520-1556
The mill of fools; satire on the foolishness of the Catholic clergy; with a miller and his assistants emptying sacks filled with clerics into a grinder
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
--------------------Пекари--------------
--------------------
MINIATURIST, French
Folio of a Breviary
c. 1500
Illumination on parchment
Koninklijke Bibliotheek, Den Haag
Print made by Monogrammist CA
A farmer and his wife; in a building in right foreground; the male figure grinding grains, the female figure baking bread; landscape background with peasants ploughing; illustration to an unidentified Latin Virgil edition.1530
courtyard of an inn, with peasant roasting pigs while on the right a woman is baking bread. c.1580
-------------------Продавцы-пекари------
----------------
BERCKHEYDE, Job Adriaensz
The Baker
1681
Oil on canvas
Worcester Art Museum, Worcester
Arm und Reich oder Krieg und Frieden", Ulm, Museum der Brotkultur
17th century
В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».
marinni.livejournal.com
