-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Vsiaco

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 8) Live_Memory Уголок_психолога Creatiff Geo_club hand_made Это_Смешно Frondam kayros
Читатель сообществ (Всего в списке: 3) Интервью_Лиру WiseAdvice kayros

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 09.10.2009
Записей:
Комментариев:
Написано: 39006


Что такое геджас, робуста, харрар, джимма, сантос, мансур и многое другое?

Среда, 09 Декабря 2020 г. 11:04 + в цитатник

Лаура Ли

Кофейные тонкости

(Фото: Jiri Hera, Shutterstock)
– Пациент, не смейте прикасаться к кофе. Для вас это яд!
– Да, доктор, но, вероятно, медленный. Я пью его уже 80 лет.


Песня о завявших помидорах

Традицию дореволюционного степенного чаевничания («у самовара я и моя Маша») смело и решительно поколебнула советизация плюс кофеизация всей страны. Самовар, уцентропупленный на столе, еще создавал атмосферу некой чайной церемонии а-ля рюс. Самовар объединял и заговорщицки сплачивал вокруг себя, настраивал на степенность и неторопливость. А сама растопка самовара, скажем, шишками, поддувка сапожной холявкой, запахи разгоревшихся головешек – все это трепетно настраивало на мысль о предстоящем ароматном чаепитии. И мысли о кружевенном варенье в розеточке, о сочном куске сотового меда уже не казались греховными. А как приятно трещал на ладони под ударами ножа белый кусковой сахар! И как упоительно было прихлебывать его горячим самоварным чайком. Вот времена, когда сахар был сладким, а вода – мокрой. О, боги...

А потом один негодяй изобрел чайник, и все испортил. Пропала торжественная церемониальность, опошленная медным чайником, усугубленно униженная электрочайником, и окончательно поверженная чайными пакетиками. Прошла любовь, завяли помидоры. (Это как любовь добрачная и супружеские узы брака. Не находите? Не задумались еще, почему слова-то такие страшные: узы! брак! Что хорошее можно назвать такими словами? Только чай в пакетике!)

Песня о кофе. Здравствуй, кофе!

Вот тут можно вожделенно жарить зерна... Вдумчиво внюхиваться в крепчающий аромат зерна...Торжественно молоть упругое зерно в ручной кофемолке... Не варить (о, нет, не варят кофе – кофе заваривают, господа. Не зря французы говорят: кипяток – убийца кофе), а трепетно заваривать кофе в медной джезве с толстенными стенками, хирургически аккуратно осадить первый кофейный подъем... И,... вот он, кофейный интим! И никаких Маш нам у самовара не надо. Одни, без ангелов...

Кофе – напиток индивидуальный, интимный, тет-а-тетный, антренушный между тобой и ним. Кофе – для индивидуалиста, для личности с харизмой. Настоящий кофеман не потерпит никакого сахара между кофе и собой. Никакого молока-сливок. А тем более булок-калачей и медов-вареньев крыжевенных. Кофе – эротичен, сексуален, эпатажен... О, кофе, любит ли тебя кто, как люблю тебя я?!

И надеюсь, что это взаимно (как пелось в другой песне). По крайней мере, если и яд, то медленный. Так что давайте «травиться» как можно дольше. А теперь разберемся, чем. Хочу лишить читателя невинности по части того, чем же мы на самом деле «травимся».

На пачке читаете: «арабика», или «мокко», или «колумбийский». А вы не верьте своим глазам. Чистых сортов зерен или молотого кофе не бывает. (Кроме утилизированного сорта копи лувак, но его подбирают всего 500 кг в год – нам он не грозит, хотя есть интернет-магазин, где вы из Лондона можете выписать себе 28 грамм кофе за 28 долларов). Мы не пьем чистых сортов, а пьем именно смесь различных сортов кофе. Именно таким способом достигается наилучший вкус и аромат. В мире специалистов по выработке оптимальных смесей – раз-два и обчелся.

Имя им – кофейные дегустаторы. Особая порода людей с особенной памятью органов чувств и хорошим, спокойным характером (если дегустатор устал или раздражен, он не может работать). А работает он в светлом, хорошо проветренном помещении. Ему не разрешается курить или пользоваться пахнущей косметикой. Продукты на дегустацию подаются ему в определенном порядке. Оценки он выставляет в баллах весомости по четырем показателям. На основании выставленной оценки кофейные производства и составляют смеси. Кофейные партии, выставляемые ежегодно на мировой рынок, отличаются по качеству зерна и вкусу. Опять же, в зависимости от мировых цен на сырье, флюктация количества кофейных наполнителей в смесях тоже различна. Потому рецептура смесей меняется ежегодно так, чтобы обеспечивать нам, кофеманам, привычный для нас стандартный вкус и аромат напитка.

Когда наши войска стояли в Сирии, писателя Н. Тихонова местные угостили кофейком – было его как котенок наплакал: черный ободочек на дне крохотульки-чашечки. (Он описал этот случай в рассказе «Зельзеля»). Рассказываю: лизнул он сдуру этот ободок, и глаза на лоб полезли: горечь почище хинной! Но через минуту-другую он почувствовал себя как в раю – бодрость, свежесть, энергия, невесомость, обостренность мысли и всех органов чувств... Он спросил местных через переводчика, что за сорт кофе он сейчас выпил. И ему ответили: лучший из сортов – геджасский! «А чего же так мало-то плеснули-то, на донышке», – удивился писатель. И переводчик перевел ответ сирийцев: « Если бы вы выпили полную чашку этого кофе, вы бы умерли!». Вот такие сорта бывают.

Всего сортов кофеводы различают свыше тысячи. Основным сортом на рынке является кофе, состоящий из аравийских зерен под общим названием арабика. Затем сравнительно молодой сорт кофе (лет сто ему) – робуста. Лучший робуста родом из Мадагаскара. Если арабика более мягкий по вкусу и аромату, то робуста – горький, острый и более кофеиносодержащий сорт. Смесь зерен этих двух сортов, плюс мелкие брызги зерен других сортов, дают нам промышленную смесь под названием арабика.

Из Кафы, провинции в Эфиопии, аравийский кофе начал свой путь в жизнь. Но выращивается его там не так много, чтобы удовлетворить спрос мирового рынка. Поэтому эфиопы выращивают еще сорта харрар и джимма (по названию городов, где кофе перерабатывается). Подторговывает Эфиопия и низкосортными дикими сортами кофе – эти идут в наполнители смесей.

Очень хороший кофе, ценимый специалистами, растет в Йемене. Это – мокко. Но не надейтесь его попробовать – производится в таких малых количествах, что практически на рынок не поступает. Поступает йеменский кофе под общим названием хадейда – смесь лучших сортов йеменского кофе: матари, хейми, яффей, шарки. Качество хадейды настолько высокое, что его используют лишь в малюсеньких дозах для облагораживания составляемых смесей, для полировки.

Далее идут сорта колумбийские и гватемальские. Они мягче, чем робуста, и тверже, чем арабика. Но главным поставщиком мирового кофе, конечно, является Бразилия. Не зря в Сан Паулу отлит монумент в виде кофейного дерева в бронзе. Половина всего объема бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (по порту Сантос, откуда его вывозят на сухогрузах по всему миру).

Индия может гордиться не только чаем. Великолепный кофе сорта мансур (по имени провинции Мансур) очень высоко ценится специалистами и идет только для облагораживания кофейных смесей.
Так что, друзья мои, то, что мы пьем, это – букет зерен разных сортов из разных концов света. Потому так прекрасен любимый нами напиток, что он как весь земной шарик, выжатый в одну кофейную чашечку. Пейте же с наслаждением и на здоровье! Ведь сказал же Козьма Прутков: «И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!».
Метки:  

Процитировано 2 раз

веронесса   обратиться по имени Четверг, 04 Марта 2010 г. 10:07 (ссылка)
Благодарю!!
Ответить С цитатой В цитатник
Ванда   обратиться по имени Четверг, 04 Марта 2010 г. 10:14 (ссылка)
Спасибо за пост. Очень люблю этот напиток. Люблю когда в доме пахнет кофе.
Ответить С цитатой В цитатник
hecate_in_ua   обратиться по имени Четверг, 04 Марта 2010 г. 10:17 (ссылка)
А я похвастаюсь, что однажды в командировке был привлечен к церемонии чаевничанья у самовара. Самовар на поляне под вербой, солнце, большой яловы сапо, а на углях доходят шашлыки...
Что-то в этом было и романтическое, и какое-то воодушевляющее...
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку